種類ごとに分けられたキャビア。

キャビアはさまざまな種類のチョウザメの卵から生産されており、そのうちのいくつかは特に価値があると考えられています。以下は、キャビアが採取されるチョウザメの主な種と最も人気のあるチョウザメの概要です。

シロチョウザメ (Huso huso): 粒が大きく繊細な味わいで知られる、最も有名で高価なキャビアを生産します。ベルーガキャビアは、バターのような食感とわずかにナッツのような風味で有名です。
オセトラチョウザメ (Acipenser gueldenstaedtii): オセトラキャビアの色は、黄金色からほぼ黒までさまざまです。濃厚で少しナッツのような風味と豆のしっかりとした食感が特徴です。
セブルーガチョウザメ (Acipenser stellatus): セブルーガキャビアは、粒が小さく、濃厚な風味が特徴です。ベルーガやオセトラよりも安価ですが、愛好家の間では依然として高く評価されています。
シベリアチョウザメ (Acipenser baerii): この小型の種は、中粒で繊細な風味のキャビアを生産し、オセトラキャビアの有効な代替品としてよく考えられています。
カルーガチョウザメ (Huso dauricus): 「シベリアンベルーガ」としても知られるこの種は、ベルーガに似たキャビアを生産し、その品質と味が高く評価されています。
ホシチョウザメ (Acipenser stellatus)：他の種に比べて粒が小さく、風味が強いキャビアが得られます。

これらのキャビアの中で、一般にベルーガキャビアが最も価値があり、オセトラとセブルーガがそれに続きます。ただし、特定の種類のキャビアの好みは、個人の好みやそれぞれの種類の特性によって異なります。また、乱獲と保護の問題により、チョウザメの一部の種は現在保護されており、そのキャビアはさらに希少になり、より高価になっていることにも留意することが重要です。